2.3 总酚含质变更

三种削减食用菌鸭肉肠中酚类物资的食用色含质变更服从如图1所示，比力组及亚硝酸盐组的菌对静特总酚含量在0.05～0.13mgGA/100g之间，丈量值远小于食用菌削减组，于鸭影响图中未展现。肉乳食用菌鸭肉肠中初始酚类物资含质变更规模为13.04～17.51mgGA/100g香肠样品。化肠化品由图1可知，冷藏历程蕴藏时期食用菌组样品酚类化合物含量逐渐飞腾。中理质清Liu等发现削减迷迭香的食用色鸡肉香肠在蕴藏时期酚类物资逐渐飞腾，与本试验服从不同，菌对静特预料酚类物资削减与抑制脂肪氧化无关并以为其与蕴藏时期抑制脂肪氧化发生无关

Daood等以为在蕴藏时期做作产物的于鸭影响抗氧化成份含量会飞腾而且抗氧化能耐削弱，从而导致脂肪氧化的肉乳削减。三种食用菌鸭肉肠在蕴藏时期的化肠化品TBARS值清晰低于空缺比力组（图2），预料酚类物资与抑制脂肪氧化无关。冷藏历程酚类化合物被以为是中理质清具备功能性、抑菌活性以及抗氧化熏染的食用色活性成份，Palacios等钻研了食用菌中含有的的酚类物资种类，并验证了其对于脂肪氧化的抑制作用。

2.4 蕴藏时期鸭肉肠脂肪氧化的变更历程

脂肪氧化会发生多种氧化产物，在蕴藏历程中对于肉废品的品质特色组成影响，TBARS值展现脂质氧化次级产物的水平。如图2所示，TBARS初始值规模0.20～0.25mgMDA/kg，蕴藏时期鸭肉肠的脂肪氧化水平清晰削减（P＜0.05），在蕴藏21d时，空缺组的TBARS值为0.56mgMDA/kg，NaNO₂以及食用菌组清晰低于空缺组（P＜0.05），其TBARS值规模为0.35～0.48mgMDA/kg。在全部蕴藏时期，NaNO₂削减组脂肪氧化水平最低，其对于脂肪氧化的抑制作用与NaNO₂被复原为NO从而干扰脂质氧化链式反映无关。食用菌削减鸭肉肠在0d以及7d时与NaNO₂组不差距性，可是在14d之后时TBARS开始逐渐回升。以上服从表明，削减食用菌可能飞腾鸭肉肠蕴藏时期的脂肪氧化水平，这与香菇、松露、松茸中含有的多酚以及黄酮类物资翦灭脂质氧化历程组成的逍遥基无关。

2.5 蕴藏时期鸭肉肠中挥发性盐基氮含质变更

TVB-N值反映了微生物对于卵白质的分解水平，如图3所示，蕴藏历程中各组鸭肉肠中的TVB-N含量清晰削减（P＜0.05），蕴藏初始TVB-N值为6.44～13.72mg/100g，其中以空缺组鸭肉肠含量最高，NaNO₂组含量最低，食用菌削减组（LE、TR、TM）分说为10.6四、7.65以及8.40mg/100g。蕴藏第21d时，与空缺组比照，NaNO₂组、食用菌LE、TR以及TM组中TVB-N分说飞腾32.07%、18.28%、21.38%以及21.03%，表明食用菌可清晰延缓鸭肉肠在蕴藏中的卵白质降解，这与其含有的具备抗菌性的酚类物资无关。Song等报道内源性酶的活性以及嗜冷菌可能影响冷藏鲷鱼的TVB-N值。Liu等报道削减迷迭香可能飞腾香肠中的TVB-N值，与其含有的抗菌性成份无关。

2.6 蕴藏时期鸭肉肠中微生物的变更

鸭肉肠在蕴藏历程中菌落总数的变更如图4所示，各组鸭肉肠初始的菌落总数为2.74～3.22lgCFU/g，其中比力组鸭肉肠（C）中的菌落总数最高，抵达了3.22lgCFU/g，而食用菌组鸭肉肠菌落总数清晰飞腾（P＜0.05）。但随着蕴藏光阴的缩短，各组鸭肉肠中菌落总数清晰削减（P＜0.05），与比力组（C）比照，NaNO₂组菌落总数清晰飞腾（P＜0.05）。削减食用菌粉组在前14d时可能清晰抑制菌落总数的妨碍，可是在21d时，其中香菇（LE）鸭肉肠与比力组（C）菌落总数不清晰性差距（P＞0.05），而削减松露鸭肉肠（TR）菌落总数已经逾越了比力组，松茸组（TM）菌落总数清晰低于比力组鸭肉肠（P＜0.05）。这可能与2.1服从中食用菌鸭肉肠中总酚含量随蕴藏光阴的缩短急剧着落无关。此外各组的菌落总数在第14d时已经逾越国家尺度纪律的熟肉废品微生物菌落总数GB2726-2016（lgCFU/g＜4），剖析已经患上到了食用价钱。

3 论断

削减食用菌粉能后退鸭肉肠的pH以及水份含量，在全部蕴藏时期食用菌削减组持水性清晰高于比力组及NC组，从而提升了鸭肉肠的多汁性以及出品率。与比力组比照，尽管香菇、松茸以及松露的削减在确定水平上影响产物的亮度值以及红度值，可是对于鸭肉肠蕴藏时期的脂肪氧化以及TVB-N发生清晰的抑制作用，在蕴藏第0d以及7d时削减食用菌组与NaNO₂组的TBARS值不清晰性差距，均清晰低于比力组（P＜0.05）。在蕴藏第21d时比力组鸭肉肠的TBARS值为0.56mgMDA/kg，NaNO₂组以及食用菌组其TBARS值规模为0.35～0.48mgMDA/kg，清晰飞腾了鸭肉的脂肪氧化水平。与比力组比照NaNO₂组及食用菌削减组LE、TR以及TM中TVB-N分说飞腾了32.07%、18.28%、21.38%以及21.03%。此外，在蕴藏0～14d时期食用菌粉削减可能抑制鸭肉肠中微生物的妨碍，后退产物的清静性。因此，食用菌粉的削减可能后退鸭肉肠在蕴藏时期的品质晃动性，知足公共对于瘦弱饮食的要求，具备确定运用远景。

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